HISTORIA DEL RESTAURANTE
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Náphaceres que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus caolles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes.
Fuente: http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html
RESTAURANTE:
El restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los clientes comidas y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las personas que asisten a un restaurante s sientan en las mesas que este tienen dispuestas, eligen aquello que quieren comer y beber de una carta o menú que se les facilita, lo ordenan a un mozo o camarero, y una vez listo los alientos y bebidas se lo sirven en la mesa para que consuman el pedido allí mismo.
https://www.ecured.cu/Restaurante
BAR:
https://definicion.mx/bar/
También conocido con el nombre de Garde Manger
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
· Responder del equipo y materiales a su cargo.
· Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
· Supervisar el trabajo de su ayudante.
·Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
· Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
· Elabora flanes y gelatinas.
· En algunos hoteles elabora “pan de casa”
· Elabora pan danés.
· Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:
· Volovanes.
· Empanadas
· Florones
· Terrinas
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:
1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
2. Recibe y despide amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
· Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
· Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
· Es responsable del montaje de las mesas.
· Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
· Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
· Conoce el manejo correcto de la cristalería.
La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente.
El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares..
1. Ayuda al mesero al montaje de mesas.
2. Retira platos sucios (muertos).
3. Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.
4. Sirve agua.
5. Prepara café.
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.
Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparación.
Porcionamiento.
Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
Recibe órdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
· Encargado de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos sociales.
· Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir cartas, hacer llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.
· Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
· Cálculo de necesidades en cantidades específicas para un determinado período de tiempo.
· Compra o adquisición de materiales en las cantidades necesarias y económicas, en la calidad adecuada al uso al que se va a destinar.
· Mantener la continuidad del abastecimiento.
· Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa
Deberes del jefe de almacén son:
Los uniformes son básicamente los mismos y no varían mucho. Estos están diseñados específicamente para representar un conjunto de personas que trabajan juntas en un departamento o área, además de que garantizan la coherencia y normalización en el trabajo.
El sistema de uso de los uniformes es muy seguido en restaurantes. El diseño y costumbres pueden ser diferentes dependiendo del tipo de restaurante, pero la ropa básica sigue siendo la misma. La vestimenta común incluye gorro del chef, chaqueta doble, pantalones a cuadros y un delantal.
El delantal se considera muy útil para mantener la ropa limpia del chef y también para protegerlo del calor de la cocción. Hasta hace poco se usaban en el nivel de los tobillos para proteger muslos y piernas, áreas de derrames y quemaduras, pero hoy en día, la mayoría de los chefs prefieren delantal corto para que coincida con su estilo. Hay una gran variedad de estilos y colores que están diseñados en diferentes modelos para satisfacer el estilo y el diseño del restaurante. Un delantal también se usa para guardar toallas, popotes y otros artículos útiles.
http://www.creacionesred.com.mx/importancia-de-los-uniformes-en-restaurantes/
La higiene y la seguridad son dos aspectos de gran importancia en todas las aéreas de un restaurante ya sea en el área de preparación o de servicio de los alimentos.
En cuanto a la higiene el personal debe cumplir con el reglamento básico de higiene personal y debe lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos, en caso de que se encuentre enfermo debe consultar inmediatamente a su médico, esto para no llegar a contagiar al cliente.
Dentro de la cocina los accidentes se encuentran presentes por ello es de gran importancia tomar medidas de seguridad para evitar que se generen ya que en la cocina el equipo y utensilios que pueden ocasionar accidentes como las estufas, los hornos, equipo eléctrico y cuchillos, pero el buen manejo y la seguridad que se ejerce dentro del restaurante como contar con equipo de extracción, servicio de mantenimiento profesional, pueden prevenir algún tipo de accidente que pueda afectar al personal que labora o al cliente.
Contar con buena higiene y seguridad dentro del restaurante hace que el cliente se sienta precisamente seguro y confiado de consumir en él, y que sea recomendado y reconocido por brindar un buen servicio y confiable.
Cuando hablamos de higiene, nuestra mente va directo a una imagen de agua y jabón, la forma más básica que desde pequeños nos inculcan nuestros padres para evitar enfermedades de cualquier tipo. Y es así como vamos creciendo y nos damos cuenta que la higiene siempre forma parte esencial de la vida, y en el ámbito restaurante-ro no es la excepción.
Cuando uno decide ir a un restaurante de cualquier tipo de comida, ya sea buffets, comida rápida o de alguna especialidad, al llegar el olor que despide dicho lugar es esencial para nuestra estadía, no sólo de los alimentos sino del lugar, así como la limpieza en utensilios de presentación como platos, cucharas, mesas y pisos.
Si la administración deja pasar por alto algún punto de la higiene y limpieza dentro de los restaurantes no sólo se verá reflejado en reportes que realicen personas encargadas del rubro, sino en la afluencia de comensales del lugar, esto quiere decir que puede repercutir en:
Alguna enfermedad que pueda contraer los comensales por bacterias en alimentos o por contacto con alguna superficie contaminada
El personal que está en contacto con los alimentos pueden enfermar
Algún accidente que pueda llegar a provocar la acumulación de aceites en cocina
Que los comensales no vuelvan debido a la poca higiene y limpieza que maneja el restaurante, ya sea en alimentos o del lugar mismo
Plagas que son originadas por la poca práctica higiénica
Por ello, se recomienda que las personas encargadas de los restaurantes mantengan una política de limpieza y se capacite al personal para hacerlo de manera constante, aunque es bien sabido que la vida restaurantera es un poco ajetreada no por ello debe dejarlo de lado, más bien hacerlo parte de la rutina diaria para no verlo como algo pesado, sino como parte de una mejoría del día a día con relación a los clientes, porque si un comensal que disfruta la estancia, seguro regresa y esto se verá reflejado no sólo en la armonía del lugar sino en los ingresos para el restaurante.
Conoce todo sobre esta importante herramienta de trabajo y su manejo adecuado.
La charola es una importante herramienta de trabajo y el manejo adecuado de esta se determina de acuerdo al servicio del restaurante en donde se labore. Existen 3 tipos de charolas:
Imperial: sirve para los banquetes, eventos de alta magnitud.
Ovalada: es muy conocida en bares y restaurantes para bebidas.
Cuadrada: se puede utilizar en servicio a cuartos de los hoteles.
La charola se debe de sentir como parte del mesero, es importante acostumbrarse a su peso y a mantener el equilibrio. La charola puede cargarse con todo el peso en la palma de la mano o con tres dedos. Si bien es cierto que se ve elegante cargar la charola con tres dedos, esto sólo se logra cuando hay una armonía entre mano y charola.
Siempre es recomendable que el peso sea equilibrado, ya que si no se equilibra el peso, esto podría causar accidentes. La charola se toma con la mano izquierda: La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es para tener la mano derecha libre y poder servir los tragos o platillos por el lado derecho del comensal.
No se debe meter la charola cuando se va a servir una bebida o platillo. Algunas de las consecuencias fatales de esto es que se voltea la charola en medio de la mesa. Se puede suspender la charola del lado del pasillo, para de este modo ir sirviendo las bebidas de costado y por la derecha. Esto logrará evitar cualquier accidente frente al comensal. En el caso de alimentos, usar la cabrilla e ir sacando los platillos a manera de no cargarlos de un solo lado, pues la charola podría voltearse.
RECOMENDACIONES
- Nunca saturar la charola a fin de evitar accidentes.
En nuestra tradición, el poner la mesa es una práctica refinada en la que se exprimen la educación del gusto y la búsqueda de lo bello, así como ocurre con el mobiliario y la decoración.
El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas, a los suntuosos adornos del Ancien Régime. Es bien conocida la magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del Renacimiento.
LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:
Disposiciòn de mesas y sillas
Colocaciòn de lenceria
Centrar la silla
Colocaciòn del plato base
Colocaciòn de los elementos de vajilla
Colocaciòn de la cubierteria
La colocación de los elementos de cristalería
Colocaciòn de los accesorios
Colocaciòn de la servilleta del cliente
DISPOSICION DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.
COLOCACION DE LENCERIA: colocar el muletòn que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por ùltimo la tapa, que ademàs de proteger el mantel decora la mesa.
CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demàs elementos que queden en perfecta disposicion para el cliente.
COLOCACION DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se situa detràs de la silla para colocar este elemento y asì le quedarà bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cms del bor de la mesa.
COLOCACION DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.
COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menù fijo, y tinen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronòmico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cms de este.
Cuando el servicio es de espaguetis cambia la posicion de los cubiertos pues para esta preparaciòn se montan cuhara y tenedor asi: tenedor grande a la derecha del puesto y cuchara grande a la izquierda.
Para las entradas se montan los cubiertos pequeños y de acuerdo a ella, ejemplo: ensalada que contenga todo picado: un tenedor, ceviche de pescado: una cuchara, palmitos gratinados: cuchillo y tenedor, champiñones en laminas al ajillo: una cuchara y un tenedor.
Para los postres se utilizan los cubiertos pequeños y tambien van de acuerdo al postre, si es consistente se monta cuchillo y tenedor, si es poco consistente solo se coloca la cuchara, otors necesitaran la cuchara y el tenedor, ejemplo unos duraznos en almibar, otros necesitaran los tres cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor).
La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el palto no tiene logo) del plato para pan, si no hay montado plato para pan, se debe colocar a la derecha del puesto como primer cubierto.
Se recomienda montar los cubiertos de cada puesto (cuando es para un menù ya determinado) empezando por el ùltimo plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, de acuerdo al orden gastronòmico, es decir, postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el ùltimo que se m onta a la derecha e izquierda del puesto son los primeros que el cliente va a utilizar.
COLOCACION DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estandar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, asi: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triàngulo con ellas.
COLOCACION DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocaciòn del selero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
COLOCACION DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razòn con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en dia ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llegua el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.
Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.
TIPOS DE MONTAJES DE MESAS:
Montaje de mesas de clientes
Montaje de mesas auxiliares
Montaje de mesas de buffet
MONTAJE DE MESAS DE CLIENTES:
Montaje para Menu Fijo: como su nombre lo indica, ya conocemos que va a comer el cliente por lo tanto se montan todos los cubiertos necesarios para cada plato, lo mismo que la critaleria.
MONTAJE DE MESAS AUXILIARES:
Las mesas auxiliares son parte del mobiliario del comedor, deben estar dispuestas de tal manera que facilite el trabajo de la brigada de comedor, vestidas de forma vistoza y con todo el material profesional necesario para el exito del servicio: elementos de cubierteria, cristaleria, vajilla, las bandejas, jarras de agua, servilletas; el pan, la mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo, etc.
Existen diferentes figuras que se pueden realizar con los platos para decoraciòn de esta mesa.
MONTAJE DE MESAS DE BUFFET:
El buffet consiste en un tipo de banquete donde los alimentos estan servidos muy bien decorados sobre una mesa vestida para que los clientes pasen y se hagan servir del personal de servicio lo que ellos quieran.
Estas mesas se deben vestir con faldon y las diferentes preparaciones se colocan de acuerdo al orden gastronòmico; tambien pueden ir colocados los platos donde se va a servir el cliente y los cubiertos, envueltos en la servilleta.
GARGOS EN UN RESTAURANTE
CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero.
COCINERO DE MESA FRÍA
También conocido con el nombre de Garde Manger
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
COCINERO DE MESA CALIENTE
· Responder del equipo y materiales a su cargo.
· Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
· Supervisar el trabajo de su ayudante.
·Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
· Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
PASTELERO
· Elabora flanes y gelatinas.
· En algunos hoteles elabora “pan de casa”
· Elabora pan danés.
· Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:
· Volovanes.
· Empanadas
· Florones
· Terrinas
CAPITÁN DE MESEROS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:
1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
2. Recibe y despide amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
MESERO
· Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
· Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
· Es responsable del montaje de las mesas.
· Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
· Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
· Conoce el manejo correcto de la cristalería.
HOST O HOSTESS
La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente.
El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares..
GARROTERO (AYUDANTE DE MESERO)
1. Ayuda al mesero al montaje de mesas.
2. Retira platos sucios (muertos).
3. Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.
4. Sirve agua.
5. Prepara café.
JEFE DE BARES
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.
Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparación.
Porcionamiento.
Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
cantinero
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
AYUDANTE DE CANTINERO
Recibe órdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES
· Encargado de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos sociales.
· Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir cartas, hacer llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.
· Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
JEFE DE COMPRAS
· Cálculo de necesidades en cantidades específicas para un determinado período de tiempo.
· Compra o adquisición de materiales en las cantidades necesarias y económicas, en la calidad adecuada al uso al que se va a destinar.
· Mantener la continuidad del abastecimiento.
· Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa
ENCARGADO DE ALMACÉN
Deberes del jefe de almacén son:
· Procurar que los artículos salgan solo mediante solicitud y los más antiguos del almacén sean los que se utilicen en primer lugar. 
http://www.mailxmail.com/curso-operacion-restaurantes-bares/descripcion-generica-especifica-puestos-restaurante-bar
Director de A y B
Maitre o gerente del restaurante
Capitan de mesero
Mesero
Garrotero
Sommelier
Cajera
Steward
Mozo
Ovalada:
A diferencia de la mesa rectangular, es más aprovechable en espacio, al poder colocar a gente en las cabeceras de la misma. Si su tamaño es amplio, en temas de conversación ocurre lo mismo que en la rectangular. No se puede tener una conversación uniforme.
ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
Director de A y B
Maitre o gerente del restaurante
Capitan de mesero
Mesero
Garrotero
Sommelier
Cajera
Steward
Mozo
COLOCACIÓN DE MESAS
Rectangular:
Una de las más utilizadas, y dependiendo de su tamaño puede ser un poco difícil para tener una conversación uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de conversación. Entre sus ventajas está la perfecta distribución que se puede hacer en cuanto al orden de precedencias.Ovalada:
A diferencia de la mesa rectangular, es más aprovechable en espacio, al poder colocar a gente en las cabeceras de la misma. Si su tamaño es amplio, en temas de conversación ocurre lo mismo que en la rectangular. No se puede tener una conversación uniforme.
Cuadrada:
Solo utilizadas en restaurantes y nunca en comidas de gala o grandes banquetes. Solo es admisible para comidas íntimas de 2 o 4 personas. Son utilizadas de forma general por restaurantes o bares pequeños que por falta de espacio o tipo de clientela, les conviene un aprovechamiento del espacio con este tipo de mesas.
Redonda:
Al igual que la mesa oval, la gran ventaja es el total aprovechamiento del espacio de la misma, así como la correcta visión de todos los invitados entre sí y la posibilidad de mantener una conversación uniforme entre todos ellos.
https://www.protocolo.org/laboral/hosteleria/f_tema_v_tipos_de_mesas_y_su_colocacion.html
LA IMPORTANCIA DEL UNIFORME
Los uniformes son básicamente los mismos y no varían mucho. Estos están diseñados específicamente para representar un conjunto de personas que trabajan juntas en un departamento o área, además de que garantizan la coherencia y normalización en el trabajo.
El sistema de uso de los uniformes es muy seguido en restaurantes. El diseño y costumbres pueden ser diferentes dependiendo del tipo de restaurante, pero la ropa básica sigue siendo la misma. La vestimenta común incluye gorro del chef, chaqueta doble, pantalones a cuadros y un delantal.
LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
La higiene y la seguridad son dos aspectos de gran importancia en todas las aéreas de un restaurante ya sea en el área de preparación o de servicio de los alimentos.
En cuanto a la higiene el personal debe cumplir con el reglamento básico de higiene personal y debe lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos, en caso de que se encuentre enfermo debe consultar inmediatamente a su médico, esto para no llegar a contagiar al cliente.
Dentro de la cocina los accidentes se encuentran presentes por ello es de gran importancia tomar medidas de seguridad para evitar que se generen ya que en la cocina el equipo y utensilios que pueden ocasionar accidentes como las estufas, los hornos, equipo eléctrico y cuchillos, pero el buen manejo y la seguridad que se ejerce dentro del restaurante como contar con equipo de extracción, servicio de mantenimiento profesional, pueden prevenir algún tipo de accidente que pueda afectar al personal que labora o al cliente.
Contar con buena higiene y seguridad dentro del restaurante hace que el cliente se sienta precisamente seguro y confiado de consumir en él, y que sea recomendado y reconocido por brindar un buen servicio y confiable.
Cuando hablamos de higiene, nuestra mente va directo a una imagen de agua y jabón, la forma más básica que desde pequeños nos inculcan nuestros padres para evitar enfermedades de cualquier tipo. Y es así como vamos creciendo y nos damos cuenta que la higiene siempre forma parte esencial de la vida, y en el ámbito restaurante-ro no es la excepción.
Cuando uno decide ir a un restaurante de cualquier tipo de comida, ya sea buffets, comida rápida o de alguna especialidad, al llegar el olor que despide dicho lugar es esencial para nuestra estadía, no sólo de los alimentos sino del lugar, así como la limpieza en utensilios de presentación como platos, cucharas, mesas y pisos.
Si la administración deja pasar por alto algún punto de la higiene y limpieza dentro de los restaurantes no sólo se verá reflejado en reportes que realicen personas encargadas del rubro, sino en la afluencia de comensales del lugar, esto quiere decir que puede repercutir en:
Alguna enfermedad que pueda contraer los comensales por bacterias en alimentos o por contacto con alguna superficie contaminada
El personal que está en contacto con los alimentos pueden enfermar
Algún accidente que pueda llegar a provocar la acumulación de aceites en cocina
Que los comensales no vuelvan debido a la poca higiene y limpieza que maneja el restaurante, ya sea en alimentos o del lugar mismo
Plagas que son originadas por la poca práctica higiénica
Por ello, se recomienda que las personas encargadas de los restaurantes mantengan una política de limpieza y se capacite al personal para hacerlo de manera constante, aunque es bien sabido que la vida restaurantera es un poco ajetreada no por ello debe dejarlo de lado, más bien hacerlo parte de la rutina diaria para no verlo como algo pesado, sino como parte de una mejoría del día a día con relación a los clientes, porque si un comensal que disfruta la estancia, seguro regresa y esto se verá reflejado no sólo en la armonía del lugar sino en los ingresos para el restaurante.
Técnicas de Charoleo
Conoce todo sobre esta importante herramienta de trabajo y su manejo adecuado.
La charola es una importante herramienta de trabajo y el manejo adecuado de esta se determina de acuerdo al servicio del restaurante en donde se labore. Existen 3 tipos de charolas:
Imperial: sirve para los banquetes, eventos de alta magnitud.
Ovalada: es muy conocida en bares y restaurantes para bebidas.
Cuadrada: se puede utilizar en servicio a cuartos de los hoteles.
La charola se debe de sentir como parte del mesero, es importante acostumbrarse a su peso y a mantener el equilibrio. La charola puede cargarse con todo el peso en la palma de la mano o con tres dedos. Si bien es cierto que se ve elegante cargar la charola con tres dedos, esto sólo se logra cuando hay una armonía entre mano y charola.
No se debe meter la charola cuando se va a servir una bebida o platillo. Algunas de las consecuencias fatales de esto es que se voltea la charola en medio de la mesa. Se puede suspender la charola del lado del pasillo, para de este modo ir sirviendo las bebidas de costado y por la derecha. Esto logrará evitar cualquier accidente frente al comensal. En el caso de alimentos, usar la cabrilla e ir sacando los platillos a manera de no cargarlos de un solo lado, pues la charola podría voltearse.
RECOMENDACIONES
- Nunca saturar la charola a fin de evitar accidentes.
- Procurar caminar derecho y con naturalidad. Al momento de descansar la charola en las cabrillas, es recomendable flexionarse a fin de evitar lastimarse la cintura.
MONTAJE DE MESAS
En nuestra tradición, el poner la mesa es una práctica refinada en la que se exprimen la educación del gusto y la búsqueda de lo bello, así como ocurre con el mobiliario y la decoración.
El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas, a los suntuosos adornos del Ancien Régime. Es bien conocida la magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del Renacimiento.
LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:
Disposiciòn de mesas y sillas
Colocaciòn de lenceria
Centrar la silla
Colocaciòn del plato base
Colocaciòn de los elementos de vajilla
Colocaciòn de la cubierteria
La colocación de los elementos de cristalería
Colocaciòn de los accesorios
Colocaciòn de la servilleta del cliente
DISPOSICION DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.
COLOCACION DE LENCERIA: colocar el muletòn que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por ùltimo la tapa, que ademàs de proteger el mantel decora la mesa.
CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demàs elementos que queden en perfecta disposicion para el cliente.
COLOCACION DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se situa detràs de la silla para colocar este elemento y asì le quedarà bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cms del bor de la mesa.
COLOCACION DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.
COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menù fijo, y tinen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronòmico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cms de este.
Cuando el servicio es de espaguetis cambia la posicion de los cubiertos pues para esta preparaciòn se montan cuhara y tenedor asi: tenedor grande a la derecha del puesto y cuchara grande a la izquierda.
Para las entradas se montan los cubiertos pequeños y de acuerdo a ella, ejemplo: ensalada que contenga todo picado: un tenedor, ceviche de pescado: una cuchara, palmitos gratinados: cuchillo y tenedor, champiñones en laminas al ajillo: una cuchara y un tenedor.
Para los postres se utilizan los cubiertos pequeños y tambien van de acuerdo al postre, si es consistente se monta cuchillo y tenedor, si es poco consistente solo se coloca la cuchara, otors necesitaran la cuchara y el tenedor, ejemplo unos duraznos en almibar, otros necesitaran los tres cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor).
Se recomienda montar los cubiertos de cada puesto (cuando es para un menù ya determinado) empezando por el ùltimo plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, de acuerdo al orden gastronòmico, es decir, postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el ùltimo que se m onta a la derecha e izquierda del puesto son los primeros que el cliente va a utilizar.
COLOCACION DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estandar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, asi: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triàngulo con ellas.
COLOCACION DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocaciòn del selero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
COLOCACION DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razòn con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en dia ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llegua el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.
Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.
TIPOS DE MONTAJES DE MESAS:
Montaje de mesas de clientes
Montaje de mesas auxiliares
Montaje de mesas de buffet
MONTAJE DE MESAS DE CLIENTES:
Montaje Base: es aquel que se practica en los establecimientos gastronòmicos donde la oferta es por medio de una carta, no sabemos que va a comer el cliente pero partimos de la base que solicitara un plato fuerte. Para las otras solicitudes, se le trae los cubiertos en el momento del servicio.
Montaje para Desayunos: se monta todo lo necesaro para este servicio: plato para pan, juego bebida caliente, azucarera.
Montaje para Menu Fijo: como su nombre lo indica, ya conocemos que va a comer el cliente por lo tanto se montan todos los cubiertos necesarios para cada plato, lo mismo que la critaleria.
MONTAJE DE MESAS AUXILIARES:
Las mesas auxiliares son parte del mobiliario del comedor, deben estar dispuestas de tal manera que facilite el trabajo de la brigada de comedor, vestidas de forma vistoza y con todo el material profesional necesario para el exito del servicio: elementos de cubierteria, cristaleria, vajilla, las bandejas, jarras de agua, servilletas; el pan, la mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo, etc.
Existen diferentes figuras que se pueden realizar con los platos para decoraciòn de esta mesa.
MONTAJE DE MESAS DE BUFFET:
El buffet consiste en un tipo de banquete donde los alimentos estan servidos muy bien decorados sobre una mesa vestida para que los clientes pasen y se hagan servir del personal de servicio lo que ellos quieran.
Estas mesas se deben vestir con faldon y las diferentes preparaciones se colocan de acuerdo al orden gastronòmico; tambien pueden ir colocados los platos donde se va a servir el cliente y los cubiertos, envueltos en la servilleta.
Sección De Inglés
My mother cooks dinner - Mi madre cocina la cena
My brother study for his exam - Mi hermano estudia para su examen
My grandfather watches TV in the afternoons - Mi abuelo ve la televisión en las tardes
My father fixes the car - Mi Padre Arregla el coche
My mother washes the dishes - Mi Madre lava los trastes
My brother orders the room - Mi hermano ordena la habitación
My uncle cuts the grass - Mi tío corta el pasto
My grandmother weaves a sweater - Mi abuela teje un sueter
I play the guitar every day - Yo tocó las guitarra todos los días
My father works in a carpentry - Mi Padre trabaja en una carpintería
My cousin plays soccer - Mi primo juega fútbol
My english teacher gets very angry - Mi maestra de ingles se enoja mucho
My nephew plays video games - Mi sobrino juega videojuegos
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